大曲生產(chǎn)工藝流程和操作規(guī)程：
采用優(yōu)質(zhì)小麥、大麥、豌豆通過(guò)自然接種，控制發(fā)酵，前火不可大，后火不可小的發(fā)酵培養(yǎng)原則，精制而成中溫偏高溫大曲。
一、工藝流程：
原料（優(yōu)質(zhì)小麥、大麥、豌豆） 配料 拌料 加水 攪拌 踩曲 入房培養(yǎng) 前發(fā)酵 排潮 翻曲 上小墻 成熟期 后發(fā)酵 檢驗(yàn) 使用
小麥、大麥、豌豆質(zhì)好干燥，無(wú)霉變、無(wú)結(jié)塊、無(wú)雜質(zhì)、水分≤14.0%，淀粉≥65.0%。
二、制曲工藝標(biāo)準(zhǔn)：
1、制曲原料配比，根據(jù)曲種而定。
2、曲胚成行體積28×18×8=4032（立方厘米）。
3、成形外觀、平整、飽滿、無(wú)缺。
三、制曲工藝管理規(guī)定：
1、 原料配比：攪拌均勻，水份灑澆前后一致。根據(jù)氣溫合理下水，達(dá)到成型好、手捏成團(tuán)不散、不粘手、不干、不濕、適合發(fā)酵力度。
2、 曲胚踩緊，中間微松（重量控制在3—3.25KG）。
四、發(fā)酵管理工藝標(biāo)準(zhǔn)：
1、 發(fā)酵曲胚排列間隔：3-4cm（側(cè)掌桿下自如）。
2、 發(fā)酵培養(yǎng)起點(diǎn)溫度23—25℃（夏季越低越好）。
3、入房培養(yǎng)要求稻草視季節(jié)而定，冬季、墊和蓋達(dá)3公分厚，夏季、墊和蓋達(dá)2公分厚。
4、發(fā)酵培養(yǎng)，品溫高時(shí)達(dá)56℃（后三天要根據(jù)氣候適當(dāng)排潮）。
5、上小墻要求為正長(zhǎng)方行，高度4—7層。
五、發(fā)酵工藝管理：
1、 前發(fā)酵2—3天內(nèi)，保溫、保水份，使其正常發(fā)酵。
2、 發(fā)酵中期4—7天內(nèi)，通風(fēng)排潮得當(dāng)，保持曲胚表面濕度，不干燥、開(kāi)裂。
3、 翻曲上、下?lián)Q面，如溫度過(guò)高，拉開(kāi)曲胚之間的距離。
備注：制曲關(guān)鍵工序質(zhì)量管理要求：
1、前期陪菌：
隨著季節(jié)和室溫的不同，曲胚升溫也有所不同，夏季升溫快些，冬季慢些，當(dāng)隨著溫度逐漸上升，曲房水汽增大，潮濕悶熱，曲房溫度升到30—45℃，曲胚表面有菌絲（呈現(xiàn)白色斑點(diǎn)時(shí)，應(yīng)勤加檢查，并根據(jù)室內(nèi)溫度、濕度情況，進(jìn)行排潮。若曲胚表面水份已蒸發(fā)到一定程度，且?guī)в玻徽呈郑纯蛇M(jìn)行翻曲，其方法是將曲塊底部翻到上面，四周的翻至中間，中間的翻至四周，根據(jù)季節(jié)確定曲塊的距離，并蓋好一層稻草，關(guān)閉門窗保溫。
2、中期管理：
① 翻曲后，關(guān)閉門窗，曲房溫度會(huì)逐漸上升，當(dāng)溫度上升到45—50℃以上時(shí)（視中、高溫曲而定）進(jìn)行第二次翻曲，翻完后關(guān)閉門窗。
② 當(dāng)溫度又繼續(xù)上升到35—45℃時(shí)，要打開(kāi)門窗，并要排潮，調(diào)節(jié)溫度，溫度降到30℃時(shí)（夏季以室溫為準(zhǔn)）進(jìn)行第二次翻曲。
③ 根據(jù)升溫情況，曲胚的干燥程度，翻曲4—6次，每翻一次，上小墻后曲塊高一層，當(dāng)曲房升溫基本結(jié)束時(shí)，有明顯曲香氣味，此時(shí)曲塊已基本成熟。
3、 后期管理：
視季節(jié)不同，當(dāng)曲房溫度逐漸降至35℃時(shí)，可以上大墻，即把基本成熟的曲塊逐漸集中堆放在一間房?jī)?nèi)，堆積高度1.5—1.7/米，要求擺實(shí)、靠緊（地面要加墊板）。整個(gè)發(fā)酵時(shí)間在28-30天，要求內(nèi)無(wú)積濕、長(zhǎng)霉好、水分≤15.0%。
